Finom, fenntartható és egészséges fehérjék biztosítása a környezet védelmével összhangban – Planted, egy élelmiszer-technológiai startup küldetése
Az ETH Zürich egyetem spin-offjaként 2019-ben alapított, Kemptthalban működő vállalat növényi alapú húst állít elő alternatív fehérjékből, mint például borsóból, napraforgóból, zaból és más tisztán természetes összetevőkből. Az új termékeik fejlesztése során a Planted a BINDER konstans klímakamráira támaszkodik. Ezeket az alapkutatási szakasztól kezdve a termékfejlesztésen át egészen a nagyobb léptékű gyártás bevezetéséig használják annak érdekében, hogy optimális termékeredményeket érjenek el.
Kép: eu.eatplanted.com
Extrudálás és fermentáció
A fogyasztók magas elvárásokat támasztanak a növényi alapú húsokkal szemben: fontos számukra, hogy megjelenésük és ízük hasonlítson az állati húsokéhoz, állaguk emlékeztessen arra, ugyanakkor legyenek ínycsiklandóak és egészségesek. Ennek eléréséhez a Planted különböző technológiákat alkalmaz, például az extrudálást és a fermentációt.
Az extrudálás az élelmiszeriparban az 1960-as évek óta használt módszer, amelyet többek között snackek, gabonapelyhek és tészták gyártására fejlesztettek ki. Az extrudálási technológia lehetővé teszi, hogy a növényi fehérjéket – amelyek mikroszkopikus szinten gömb alakúak – rostos, megnyúlt formává alakítsák, amely hasonlít az állati izomrostokra.
A fermentációnak hosszú hagyománya van az élelmiszeriparban, például a sör, a szalámi vagy a savanyú káposzta készítése során is használják. Ezeknél az élelmiszereknél a nyersanyagok fermentálása során az élesztőgombák vagy baktériumok javítják az ízt és az állagot, miközben növelik az élelmiszer biztonságát és tápértékét is.
Az extrudálási és hagyományos fermentációs technikák alkalmazásával a Planted képes olyan növényi alapú hússzeleteket előállítani, amelyek sokrétű textúrával rendelkeznek, ízletesek, zamatosak és omlósak.
Útmutató a tökéletes növényi alapú húskészítményhez lépésről lépésre
A fermentáció alapvető fontosságú a növényi alapú húskészítmények fejlesztésében. Ebben nyújtanak segítséget a BINDER konstans klímakamrái, amelyek hozzájárulnak az ideális fermentációs folyamat kialakításához, és végül a tökéletes termék megvalósításához.
Az első lépés a legmegfelelőbb mikroorganizmusok kiválasztása a fermentációs folyamathoz. Ehhez különböző mikroorganizmusokat, például élesztőgombákat és baktériumokat tesztelnek különféle nyersanyagokkal kombinálva. A Planted számára ehhez olyan klímakamra szükséges, amely széles hőmérsékleti és páratartomány beállítását teszi lehetővé. A mikroorganizmusokat a kamrában fermentálják, majd az eredmények alapján válogatják ki a legjobban teljesítőket.
A BINDER KMF konstans klímakamra lehetővé teszi a fermentációs paraméterek precíz szabályozását széles hőmérsékleti és páratartományban.
„A számunkra elérhető folyamatparaméterek széles spektruma győzött meg minket” – mondja Colin Kofmel, a Planted biotechnológusa. „Kulcsfontosságú volt például az a lehetőség, hogy magas páratartalom mellett is végezhessünk fermentációs teszteket.”
Lenyűgözött bennünket a BINDER konstans klímakamrák által kínált folyamatparaméterek széles választéka, valamint az ár-érték arányuk. Emellett örömünkre szolgál, hogy a BINDER-rel együtt dolgozhatunk azon, hogy a készülékeket az igényeinkhez igazítsuk.
COLIN KOFMEL, BIOTECHNOLÓGIAI KUTATÓ, PLANTED, KEMPTTHAL
Hatékony time management a BINDER KMF konstans klímakamráival
Miután kiválasztották a legmegfelelőbb mikroorganizmust, a következő lépés a fermentációs folyamat pontos testreszabása az adott mikroorganizmus igényeihez. Ehhez különböző hőmérsékleteket, páratartalom-szinteket és légáramlási sebességeket próbálnak ki, valamint meghatározzák a fermentáció optimális időtartamát. A KMF klímakamra programozhatósága nagy segítséget jelent, mivel lehetővé teszi a különféle fermentációs időszakok egyszerű vizsgálatát.
„A kamra programozási lehetősége, valamint az, hogy akár -10 Celsius-fokra is lehűthető, rendkívül rugalmassá teszi a fermentációs folyamatainkat, akár nappal, akár éjszaka” – mondja Colin Kofmel. „Például a fermentációk, amelyek éjszaka fejeződnek be, lehűthetők 1 Celsius-fokra, így nincs szükség arra, hogy egy munkatárs jelen legyen a folyamat leállításához. Ez jelentősen növeli az időbeli rugalmasságunkat, és lehetővé teszi, hogy több kísérletet végezzünk hetente.”
Miután a fermentációs folyamat feltételeit meghatározták, következhet a nagyobb léptékű gyártásra való átállás. Ez azt jelenti, hogy a laboratóriumban kidolgozott alapfolyamatot olyan módon kell átméretezni, hogy nagy mennyiségek előállítására is alkalmas legyen a laboratóriumon kívüli környezetben. Ebben a folyamatban a Binder KMF klímakamrák fontos szerepet töltenek be. A Binder klímakamrák lehetővé teszik a később a gyártási folyamatban alkalmazandó berendezések fermentációs körülményeinek szimulációját. Ezáltal pontosan meghatározhatók azok az igények és tulajdonságok, amelyekre az új fermentációs technológiák felskálázásához szükség van, és kiválasztható a folyamat számára legjobban megfelelő berendezés.
A Planted a Binder KMF konstans klímakamrákat nemcsak a fermentációs folyamatokhoz használja, hanem annak tesztelésére is, hogy a hő milyen hatással van a növényi alapú húskészítmények ízére és textúrájára. Ez különösen fontos a folyamatgörbék imitálása és szimulálása szempontjából, valamint az eltarthatóság és a tárolási körülmények meghatározásához.
Követelmények:
Alkalmas nyers élelmiszer-alapanyagok fermentációjára
Széles inkubációs paramétertartomány, különösen a hőmérséklet és a relatív páratartalom tekintetében
Hőmérséklet-tartomány: 0-tól 98 Celsius-fokig, páratartalom-tartomány: 15–98% RH
Precíz paramétervezérlés és -beállítás
Programozási lehetőségek
Pontos folyamat-szimuláció
98 Celsius-fokos fűtés és magas páratartalom dekontamináció céljából
Hozzáférési port szenzorok, műszerek és egyéb eszközök bevezetéséhez a készülékbe
Felhasználó
Planted Foods AG
Kemptpark 32/34
8310 Kemptthal / Switzerland
BINDER megoldás
KMF 720 és KMF 240 konstans klímakamrák
Hőmérséklet-tartomány: -10-től +100 Celsius fokig
Páratartalom-tartomány: 10–98% relatív páratartalom (RH)
Páratartalom-szabályozás: kapacitív páratartalom-érzékelővel és gőzös párásítással
IIntuitív érintőképernyős vezérlés: időszakaszok és valós idejű programozás lehetőségével
Hozzáférési port szilikon dugóval: 30 milliméter átmérővel
Képek: eu.eatplanted.com
A Planted vállalat
A Planted egy svájci élelmiszer-technológiai vállalat, amely növényi alapú húsalternatívák fejlesztésére és gyártására specializálódott. Céljuk, hogy ízletes, húsos és szaftos textúrájú termékeket hozzanak létre, kizárólag természetes összetevők felhasználásával, adalékanyagok nélkül. Innovatív textúrakialakítási és fermentációs technológiáik révén különböző méretű, formájú és rostos állagú húshelyettesítőket készítenek, amelyek ízben, fenntarthatóságban, egészségben, hatékonyságban és árban is felülmúlhatják az állati eredetű húsokat.
A Planted 2019-ben alakult az ETH Zürich spin-off vállalkozásaként, és azóta több szabadalmat is szerzett technológiai megközelítéseire. A vállalat fő gyártóüzeme Kemptthalban, Svájcban található, ahol egy üvegházszerű, nyilvánosan látogatható létesítményben folyik a termelés. Termékeik több mint 6100 étteremben és 8700 kiskereskedelmi egységben érhetők el Európa-szerte, valamint saját online áruházukon keresztül is rendelhetők.
A Planted termékpalettája különböző fehérjeforrásokból – mint például borsó, zab és napraforgó – készült húshelyettesítőket tartalmaz, beleértve a planted.chicken, planted.pulled, planted.kebab, planted.duck, planted.schnitzel, planted.bratwurst, planted.slices Lyoner és planted.steak termékeket. Elkötelezettek amellett, hogy egészséges és fenntartható alternatívát kínáljanak a hagyományos húsfogyasztás helyett, hozzájárulva egy fenntarthatóbb jövő megteremtéséhez.
További információkért látogasson el a Planted weboldalára: eu.eatplanted.com.
Képek: eu.eatplanted.com